| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr21_no5_ss49_ad1 |
| Дата корректировки | 11:32:18 29 июля 2021 г. |
| Кодируемые данные | 210620s2021||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr21_no5_ss49_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Донская, Г. А. доктор биологических наук Галина Андреевна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
|
Бактофугирование и антиоксидантная активность молока Г. А. Донская, В. М. Дрожжин |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 51 (9 назв.) |
| Аннотация | Сохранение биологически активных компонентов молока является одной из главных задач научных работников и производителей молочных продуктов. Однако для выработки безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта молоко от момента получения до реализации претерпевает различные термомеханические воздействия. При этом возможны нарушение оболочки жировых шариков, изменения массовой доли и структуры белка, минеральных солей, ферментной активности. В большей степени это происходит при гомогенизации. В процессе бактофугирования физико-химические показатели молока изменяются незначительно. Бактофугирование позволяет при щадящих температурных режимах снизить бактериальную обсемененность молока на 92-98 %. При этом удаляются анаэробные споры маслянокислых бактерий, что особенно важно для производства сыров. В связи с этим бактофугирование рекомендуют применять при производстве творога и творожных изделий, твердых сыров, где предусмотрены невысокие температуры пастеризации. Цель данной работы - изучение влияния бактофугирования на антиоксидантную активность молока. В задачи исследований входило определение физико-химических показателей и суммарного содержания водорастворимых антиоксидантов в сыром и бактофугированном молоке, получаемом с предприятия отрасли. После бактофугирования молоко термизировали и отправляли на производство сыров. Физико-химические показатели определяли стандартизованными методами, антиоксидантную активность - амперометрическим методом. Установлено, что титруемая кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, массовая доля белка, содержание сухих веществ снижаются в бактофугированном и термизированном молоке в пределах 1, 7-4, 8 %. Содержание водорастворимых антиоксидантов уменьшается на 21-30 %. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
антиоксидантная активность молока бактофугирование молока бактериальная обсемененность молоко термизация молока микробиологические показатели молока сырое молоко показатели сырого молока исследования |
|
Дрожжин, В. М. Виктор Михайлович Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 5. - С. 49-51 |
|
RU 41417097 20210620 RCR |
|
|
RU 41417097 20210620 |
|
|
RU AR-MARS 20210622 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20210622 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2021 5 49 1 |
|
| 337 | |
| Сырье и добавки |
