| Индекс УДК | 637.1 |
|
Бактофугирование и антиоксидантная активность молока Г. А. Донская, В. М. Дрожжин |
|
| Аннотация | Сохранение биологически активных компонентов молока является одной из главных задач научных работников и производителей молочных продуктов. Однако для выработки безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта молоко от момента получения до реализации претерпевает различные термомеханические воздействия. При этом возможны нарушение оболочки жировых шариков, изменения массовой доли и структуры белка, минеральных солей, ферментной активности. В большей степени это происходит при гомогенизации. В процессе бактофугирования физико-химические показатели молока изменяются незначительно. Бактофугирование позволяет при щадящих температурных режимах снизить бактериальную обсемененность молока на 92-98 %. При этом удаляются анаэробные споры маслянокислых бактерий, что особенно важно для производства сыров. В связи с этим бактофугирование рекомендуют применять при производстве творога и творожных изделий, твердых сыров, где предусмотрены невысокие температуры пастеризации. Цель данной работы - изучение влияния бактофугирования на антиоксидантную активность молока. В задачи исследований входило определение физико-химических показателей и суммарного содержания водорастворимых антиоксидантов в сыром и бактофугированном молоке, получаемом с предприятия отрасли. После бактофугирования молоко термизировали и отправляли на производство сыров. Физико-химические показатели определяли стандартизованными методами, антиоксидантную активность - амперометрическим методом. Установлено, что титруемая кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, массовая доля белка, содержание сухих веществ снижаются в бактофугированном и термизированном молоке в пределах 1, 7-4, 8 %. Содержание водорастворимых антиоксидантов уменьшается на 21-30 %. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 5. - С. 49-51 |
