| Индекс УДК | 664.7 |
|
Влияние микроорганизмов на изменение кислотного числа жира при длительном хранении зерна А. В. Яицких, Л. В. Ванина, Л. Г. Приезжева |
|
| Аннотация | Задача производства экологически чистых продуктов питания стоит в ряду важнейших мировых проблем. Она обусловлена целым рядом вопросов медицинского, социального, экологического и экономического порядка, объединенных актуальностью сохранения здоровья населения. Решение задач обеспечения сохранности продовольственного зерна пшеницы может осуществляться не только на базе действующих нормативных правил, но и с учетом результатов новых исследований. Разработана методика определения норм свежести (безопасного хранения) и годности зернопродуктов по значению кислотного числа жира (КЧЖ). Огромное влияние на зерно оказывают микроорганизмы, при этом количество плесеней хранения не нормируется для продовольственного зерна. Учитывая, что в любой зерновой массе присутствуют микроорганизмы, которые при определенных условиях развиваются по экспоненциальной кривой, авторами статьи была экспериментально установлена зависимость изменения КЧЖ от микробиологического показателя. Приведены результаты изменения биохимических, физико-химических и микробиологических показателей качества продовольственного зерна пшеницы урожаев 2015 и 2018 гг. при длительном лабораторном хранении в условиях повышенных (+30° С), умеренных (+20° С) и пониженных (+10° С) температур. Установлено, что при хранении продовольственного зерна пшеницы при различных влажностно-температурных режимах в течение 24 мес. происходит линейное увеличение показателя КЧЖ. Хранение зерна происходило в лабораторных условиях, определена зависимость изменения КЧЖ от температуры хранения зерна, а также неизменность показателя от развития плесеней хранения, что свидетельствует о возможности использования этого показателя для установления объективных и достоверных сроков безопасного хранения и годности. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 5. - С. 13-15 |
