| Индекс УДК | 664.2 |
|
Технологические аспекты получения и свойства пшеничного крахмалоцитрата Л. С. Соломина, Д. А. Соломин |
|
| Аннотация | Исследования проводили с целью разработки технологического режима получения пшеничного крахмалоцитрата (цитратного эфира крахмала) методом экструзии с повышенной растворимостью в холодной воде и устойчивостью клейстера при хранении. В качестве реагента использовали лимонную кислоту. Влияние концентрации раствора реагента определяли, варьируя ее в диапазоне 0-0, 50 % к массе сухих веществ крахмала. Массовая доля влаги смеси (крахмал-реагент) составляла 25 %. Влияние температуры определяли, варьируя ее в диапазоне 140 190° С с интервалом в 10° С. Влияние частоты вращения шнеков определяли, изменяя ее в диапазоне 125... 145 об/мин с интервалом 5 об/мин, при температуре обработки крахмала 160° С, концентрации реагента 0, 30 % к массе сухих веществ крахмала. Сравнительную оценку физико-химических свойств пшеничного и кукурузного крахмалоцитратов определяли на примере образцов, полученных при концентрации лимонной кислоты 0, 40 % к сухой массе крахмала, температуре обработки 170° С и частоте вращения шнеков 135 об/мин. Результаты исследования показали, что степень растворимости крахмалоцитрата в холодной воде повышается пропорционально росту температуры и концентрации реагента. Установлено, что с увеличением концентрации лимонной кислоты от 0 до 0, 50 % степень растворимости образцов повышается в 2, 1 раза при температуре 170° С и достигает максимального значения при концентрации реагента 0, 40 % к массе сухих веществ крахмала. При концентрации реагента 0, 45 и 0, 50 % показатели степени растворимости исследуемых образцов не изменялись, однако цвет образцов становился палевым в результате образования красящих веществ. Для получения пшеничного крахмалоцитрата белого цвета с максимальной степенью растворимости в холодной воде концентрация лимонной кислоты должна составлять 0, 40 % к сухой массе крахмала, температура обработки 170° С. Получены зависимости показателей степени растворимости пшеничного крахмалоцитрата от технологических параметров: концентрации реагента и температуры обработки. Определена оптимальная частота вращения шнеков 130... 135 об/минут. Сравнительная оценка физико-химических свойств образцов зерновых крахмалоцитратов, полученных при одинаковых условиях, показала, что степень растворимости и динамической вязкости пшеничного цитратного эфира крахмала выше, чем у кукурузного крахмала. Результаты исследований легли в основу нормативной документации на производство пшеничного крахмалоцитрата. Образцы пшеничного крамалоцитрата получали на опытном производстве ВНИИ крахмалопродуктов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 4. - С. 50-54 |
