| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr21_no4_ss32_ad1 |
| Дата корректировки | 8:42:40 31 мая 2021 г. |
| Кодируемые данные | 210523s2021||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr21_no4_ss32_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.6 |
| Индекс ББК | 36.83 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Клочкова, И. С. кандидат технических наук Ирина Сергеевна Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет 070 |
|
|
Использование нетрадиционного сырья при разработке рецептур хлебобулочных изделий И. С. Клочкова, Е. В. Масленникова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 рис., 2 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 35 (8 назв.) |
| Аннотация | Хлебобулочные изделия традиционно производят из пшеничной муки. Для расширения ассортимента и повышения пищевой ценности хлеба используют нетрадиционное сырье животного и растительного происхождения. Цель исследования - разработка рецептуры и технологии хлеба с добавлением кукурузной муки и цитрата кальция, полученного из яичной скорлупы. Работу выполняли в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете. Опытные образцы хлеба выпекали опарным способом. Кукурузную муку вводили на стадии приготовления опары. Яичную скорлупу в хлеб добавляли на стадии замеса теста в виде цитрата кальция, который получали при обработке яичной скорлупы лимонной кислотой. Авторами разработаны рецептура и технология хлеба с добавлением кукурузной муки - 10 % от общей массы муки и цитрата кальция - 1, 6 % от общей массы муки. Установлено, что органолептические свойства хлеба существенно изменяются при увеличении содержания кукурузной муки в рецептуре и продукт приобретает характерные для кукурузного хлеба признаки. Хлеб с содержанием кукурузной муки - 10 % от общей массы муки - обладает наиболее оптимальными органолептическими свойствами и рекомендован для внедрения в массовое производство. Содержание 1, 6 % цитрата кальция от общей массы муки не оказывает существенного влияния на свойства теста, а его добавление приводит к пятикратному увеличению содержания кальция в хлебе по сравнению с хлебом из пшеничной муки. Полученный хлеб имеет отличные органолептические и физико-химические показатели. Срок годности составляет 48 часов. Новый вид хлеба может быть рекомендован к применению в питании всех групп населения. |
| Источник рубрики |
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет AR-MARS Дальрыбвтуз AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Хлебопекарное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
хлеб хлебобулочные изделия рецептуры хлебобулочных изделий разработка рецептур хлебобулочных изделий производство хлебобулочных изделий пшеничная мука кукурузная мука мука пшеничная мука кукурузная яичная скорлупа цитрат кальция кальций нетрадиционное сырье брожение рецептуры хлеба разработка рецептур хлеба вузы дальневосточные вузы владивостокские вузы вузовская наука высшие учебные заведения производство хлеба исследования качество хлеба |
|
Масленникова, Е. В. кандидат технических наук Евгения Владимировна Владивостокский государственный университет экономики и сервиса 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 4. - С. 32-35 |
|
RU 41417097 20210523 RCR |
|
|
RU 41417097 20210523 |
|
|
RU AR-MARS 20210524 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20210524 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2021 4 32 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
