| Индекс УДК |
663/664 637.1 |
|
Особенность разработки экспресс-методов определения сроков годности функциональных продуктов на молочной основе длительного хранения Е. А. Юрова, Т. В. Кобзева, С. А. Фильчакова |
|
| Аннотация | Основной задачей для обеспечения качества функциональных продуктов на молочной основе длительного хранения является наличие методов оценки срока годности, когда необходимо обеспечить не только сохранение физико-химических и органолептических параметров, но и стабильность функциональных пищевых ингредиентов и неизменность их качества в готовом продукте. В данной работе приведены результаты оценки методов подтверждения срока годности продукции и установлены оценочные критерии по влиянию температурных режимов на сохранение качества молочной продукции в процессе хранения. Определена возможность разработки методики ускоренного хранения для функциональных продуктов на молочной основе длительного хранения с применением метода ASLT и математического моделирования исходя из имеющихся наработанных статистических данных по показателям окислительной порчи, органолептической оценки, содержанию свободных аминокислот и параметрам оценки продуктов гидролиза белка. В работе приведены результаты исследований сухой молочной смеси, подвергнутой хранению в течение 4 месяцев при аггравированных температурных режимах 20±2 °С, 35±2 °С и относительной влажности воздуха 85 %. Для получения объективной оценки влияния температурных режимов хранения на компонентный состав продукта провели исследования сухой молочной смеси, обогащенной витаминно-минеральным премиксом, состоящим из 4 элементов и 6 витаминов, которые показали, что в процессе хранения (в течение 4 месяцев при температуре 35 50 °С) сохранность жирорастворимых витаминов составила 93 % и наблюдалось плавное снижение содержания водорастворимых витаминов группы В. Проведенные исследования положены в основу разработки ускоренной методики определения сроков годности функциональных продуктов на молочной основе длительного срока годности. Методология ускоренной методики определения сроков годности функциональных продуктов на молочной основе базируется на определении состава функциональных продуктов на молочной основе и показателей качества с учетом установленных влияющих факторов и современных высокоэффективных методов анализа. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 3. - С. 36-39 |
