| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr21_no3_ss23_ad1 |
| Дата корректировки | 13:18:51 30 апреля 2021 г. |
| Кодируемые данные | 210410s2021||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr21_no3_ss23_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.6 |
| Индекс ББК | 36.83 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Типсина, Н. Н. доктор технических наук; профессор Нелля Николаевна Красноярский государственный аграрный университет 070 |
|
|
Повышение пищевой ценности макаронных изделий при использовании гречневой, рисовой муки Н. Н. Типсина, Г. В. Благодарнова,А. Е. Туманова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 рис., 5 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 26 (8 назв.) |
| Аннотация | Продукты с глютеном занимают важное место в ежедневном рационе питания: это хлеб, булочки, макаронные и мучные кондитерские изделия. Однако именно глютен вызывает наибольшее число негативных последствий для здоровья - это заболевания желудочно-кишечного тракта, а также аллергия, то есть полная или частичная непереносимость этого вещества. Для сохранения здоровья и улучшения качества жизни людей, развитие ассортимента продуктов питания с высоким содержанием глютена должно идти не только в направлении витаминизации, минерализации, наполнения пищевыми волокнами, но и в направлении снижения в них доли глютена. Известно, что гречневая и рисовая мука не содержит в своем составе глютена, при этом такие виды муки имеют богатый химический состав и их можно отнести к обогатителям для макаронных изделий. Гречневая мука, содержащая полноценные белки, широкий спектр витаминов группы В и никотиновую кислоту, макро- и микроэлементы, а также пищевые волокна, в изобилии содержит полиненасыщенные жиры, положительно влияющие на обмен веществ в организме и способствующие снижению уровня холестерина в крови. Рисовая мука - гипоаллергенный продукт, входит во многие диеты, применяется для детского питания. Целью данной исследовательской работы явилась разработка новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности с использованием гречневой и рисовой муки. В рецептуре макарон часть пшеничной муки заменяли рисовой или гречневой в количестве от 20 до 80 %. Результаты исследований свойств макаронных изделий, изготовленных с использованием безглютеновых обогатителей, показали, что наиболее близкими к традиционным оказались изделия с дозировкой рисовой муки в количестве 30 % и дозировкой гречневой муки в количестве 20 % от общего мучного сырья в рецептуре. Готовые изделия имели приятный, оригинальный вкус и аромат. В разработанных макаронных изделиях установлено повышение пищевой ценности по сравнению с традиционным продуктом. |
|
Пищевые производства AR-MARS Хлебопекарное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
макароны макаронные изделия глютен рисовая мука гречневая мука гипоаллергенные продукты пищевая ценность макаронных изделий безглютеновые обогатители исследования ценность макаронных изделий качество макаронных изделий производство макаронных изделий технологические процессы производства макаронных изделий разработка рецептур макаронных изделий процессы производства макаронных изделий органолептическая оценка макаронных изделий оценка макаронных изделий |
|
Благодарнова, Г. В. Галина Викторовна Красноярский государственный аграрный университет 070 Туманова, А. Е. доктор технических наук Алла Евгеньевна Московский государственный университет пищевых производств 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 3. - С. 23-26 |
|
RU 41417097 20210410 RCR |
|
|
RU 41417097 20210410 |
|
|
RU AR-MARS 20210410 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20210410 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2021 3 23 1 |
|
| 337 | |
| Приоритеты развития фундаментальных технологий |
