| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr21_no1_ss41_ad1 |
| Дата корректировки | 13:03:35 30 марта 2021 г. |
| Кодируемые данные | 210303s2021||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr21_no1_ss41_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.1 |
| Индекс ББК | 36.87 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Оганесянц, Л. А. доктор технических наук; профессор; академик Лев Арсенович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
|
Влияние рас дрожжей рода Saccharomyces на процесс сбраживания кизиловой мезги Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Е. В. Дубинина, Л. Н. Крикунова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 5 рис., 1 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 44-45 (16 назв.) |
| Аннотация | Спиртовое брожение, в основе которого лежит метаболизм дрожжей-сахаромицетов, является ключевым этапом в технологии фруктовых дистиллятов. В результате действия дрожжей помимо этилового спирта и диоксида углерода образуются вторичные продукты, концентрация и состав которых зависят как от биохимического состава сырья, так и от используемой расы дрожжей. Биохимический состав плодов кизила обладает рядом особенностей, что требует проведения исследований, направленных на выбор расы дрожжей, обеспечивающей наиболее полное выбраживание сахаров и получение продукта с определенным составом летучих компонентов. Цель работы состояла в выборе расы дрожжей, в наибольшей степени подходящих для сбраживания кизиловой мезги при производстве дистиллятов на основе результатов исследования влияния особенностей биохимического состава данного вида сырья на метаболизм различных рас винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. В качестве объектов исследования использовали плоды кизила урожая 2020 года, собранные в Кабардино-Балкарии. Для сбраживания кизиловой мезги в работе были использованы четыре отечественные расы дрожжей в виде чистой культуры и три расы импортного производства в виде препаратов активных сухих дрожжей (АСД). Установлено, что наибольшей эффективностью сбраживания кизиловой мезги обладали расы Вишневая 33 и Red Fruit. Результаты исследования влияния расы дрожжей на состав летучих компонентов сброженной кизиловой мезги показали, что использование отечественных чистых культур приводит к повышенному накоплению ацетальдегида и метанола в среднем в 1, 4-1, 9 раза по сравнению с АСД. Показано, что использование расы Red Fruit для сбраживания кизиловой мезги позволяет не только накопить максимальное количество этилового спирта, но и обеспечить наиболее сбалансированный качественный и количественный состав летучих компонентов с минимальной концентрацией метанола. |
|
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
дрожжи чистые культуры дрожжей культуры дрожжей активные сухие дрожжи сухие дрожжи расы дрожжей брожение спиртовое брожение Saccharomyces cerevisiae летучие компоненты высшие спирты спирты метанол фруктовые дистилляты дистилляты мезга кизиловая мезга сбраживание кизиловой мезги кизил биохимический состав кизила состав кизила растительное сырье кабардино-балкарское растительное сырье балкарское растительное сырье мезга кизила |
|
Песчанская, В. А. научный сотрудник Виолетта Александровна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Дубинина, Е. В. кандидат технических наук Елена Васильевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Крикунова, Л. Н. доктор технических наук; профессор Людмила Николаевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 1. - С. 41-45 |
|
RU 41417097 20210303 RCR |
|
|
RU 41417097 20210303 |
|
|
RU AR-MARS 20210315 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20210315 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2021 1 41 1 |
|
| 337 | |
| Пищевая биотехнология |
