| Индекс УДК | 664.0 |
|
Антиоксидантные свойства молока и молочных продуктов обзор Г. А. Донская |
|
| Аннотация | Молоко и молочные продукты являются неотъемлемой частью питания человека и содержат такие важные компоненты, как белки, кальций, незаменимые жирные кислоты и аминокислоты, водорастворимые антиоксиданты и ряд биологических компонентов, которые крайне важны для биохимических и физиологических функций. В настоящее время пища, содержащая натуральные антиоксиданты, становится чрезвычайно популярной в мире, так как антиоксиданты могут нейтрализовать свободные радикалы, нивелировать вредные последствия. Неконтролируемая активность свободных радикалов приводит к окислительным стрессам, результатом которых является разрушение жизненно важных липидов, белков, нуклеиновых кислот, что приводит к диабету, раннему старению организма, опухолевым и сердечно-сосудистым заболеваниям. Антиоксидантные свойства молока и молочных продуктов определяются серосодержащими аминокислотами (например цистеином), фосфатами, витаминами А, Е, каротиноидами, цинком, селеном, ферментами супероксиддисмутазой, каталазой, глютатионпероксидазой, а также молочными олигосахаридами и пептидами, которые образуются во время ферментации и созревания сыров. Антиоксидантная активность молока и молочных продуктов может быть усилена добавками фитохимических компонентов. Показано, что ферментированные молочные продукты обладают большей антиоксидантной активностью, чем цельномолочные. Установлено, что антиоксидантная активность сыров возрастает в процессе созревания и находится в прямой зависимости от образующихся водорастворимых пептидов. Показано, что заквасочные культуры некоторых бактерий в процессе ферментации молока продуцируют активные пептиды, многократно усиливая антиоксидантную активность продуктов и, таким образом, защищая организм человека от окислительного стресса. Настоящий литературный обзор описывает нутрицевтические и антиоксидантные свойства молока и молочных продуктов, которые могут с успехом применяться при комплексном лечении сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и метаболических расстройств. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 12. - С. 86-91 |
