| Индекс УДК | 664.0 |
|
О групповом составе углеводного комплекса и катионов плодов груши обыкновенной (Pyrus communis l.) сорта "Конференц" М. А. Царева, В. В. Кондратенко, В. П. Рачкова [и др.] |
|
| Аннотация | В данной работе приведены результаты исследований массовой доли фракций, составляющих углеводный комплекс тканей плодов груши обыкновенной (Pyrus communis L. ) сорта "Конференц", а также массовых долей водорастворимых катионов. Выбор объекта исследований обусловлен необходимостью оценить его потенциал в качестве источника пищевых волокон. Количественная оценка группового состава углеводного комплекса способна дать исчерпывающие сведения о фракционном составе пищевых волокон сырья и соотношении между фракциями, что позволит оценить состав будущего препарата пищевых волокон. Информация о массовых долях катионов применима для оценки необходимости извлечения катионов перед началом фрагментирования сырья с целью получения препаратов пищевых волокон. В результате было установлено, что в составе исследуемого сырья 60 % приходится на свободные углеводы, 1, 5 % - водорастворимые полисахариды, 0, 9 % - пектиновые вещества и 19, 4 % - гемицеллюлозы, в том числе 3, 2 % гемицеллюлоз группы Б и 16, 2 % гемицеллюлоз группы А. Распределение массовых долей по катионам (в мг/1000 г) представлено калием - 1412, натрием - 24, магнием - 25 и кальцием - 34 мг. Сравнение с литературными данными и базой данных USDA показывает хорошую сходимость результатов. Из полученных данных можно сделать вывод о целесообразности использования плодов груши обыкновенной (Pyrus communis L. ) в качестве источника пищевых волокон и нецелесообразности введения этапа предварительной декатионизации для удаления катионов по причине их малой концентрации. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 12. - С. 20-24 |
