| Индекс УДК | 663/664 |
|
Эффективность применения СВЧ-энергии и автоклавных корзин с механической герметизацией банок для интенсификации тепловой стерилизации компота из груш для диетического питания Р. А. Рахманова, М. Э. Ахмедов, А. Ф. Демирова |
|
| Аннотация | В статье представлены результаты исследований ресурсосберегаемых технологий производства консервированных компотов из груш для диетического питания. Отмечено, что традиционная пастеризация консервов, осуществляемая в автоклавах, характеризуется множеством недостатков, в числе которых значительная продолжительность тепловых процессов, температурная неравномерность, значительные расходы теплоты и воды, а также сложность осуществления самого процесса из-за необходимости дополнительного создания и поддерживания определенного уровня противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки. Предложен новый способ интенсификации процесса пастеризации компотов с использованием нагрева плодов в банках в электромагнитном поле сверхвысокой частоты, что оказывает положительное влияние как на теплофизические характеристики, так и на микробиологические, снижая уровень их содержания и, следовательно, повышая эффект пастеризации. На основе предварительных лабораторных исследований и оценки получаемого эффекта изучена целесообразность применения для повышения температурного уровня продукта сверхвысокочастотного электромагнитного поля (СВЧ ЭМП). На этой основе разработаны ускоренные режимы пастеризации и предложена усовершенствованная технология производства грушевого компота с использованием двухступенчатого нагрева плодов и плодов, залитых сиропом до герметизации банок в ЭМП СВЧ. Для совершенствования процесса стерилизации предлагается применение автоклавной корзины новой конструкции, обеспечивающей возможность тепловой стерилизации в аппаратах открытого типа без создания противодавления. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 11. - С. 86-89 |
