| Индекс УДК |
663/664 664.68 |
|
К вопросу влияния свойств упаковочных материалов на скорость влагопереноса при хранении желейного мармелада Н. Б. Кондратьев, Е. В. Казанцев, О. С. Руденко [и др.] |
|
| Аннотация | Упаковка является важнейшим фактором сохранности кондитерских изделий студнеобразной консистенции, в том числе желейного мармелада. Исследовано влияние полипропиленовой пленки различной толщины, использованной для упаковки желейного мармелада, на процесс влагопереноса при хранении. Объектами исследований являлись образцы желейного мармелада, изготовленные на различных видах пектина и упакованные в полипропиленовую пленку толщиной 20, 30, 40 мкм. Изменяя толщину полипропиленовой пленки, использованной для упаковки мармелада, можно управлять скоростью влагопереноса. Например, при увеличении толщины пленки от 20 до 30 мкм относительная скорость влагопереноса уменьшается приблизительно на 25 %. При увеличении толщины пленки от 20 до 40 мкм потери влаги при хранении желейного мармелада уменьшаются на 44 %. Значительное влияние на скорость влагопереноса оказывает химический состав изделий. При замене яблочного пектина на цитрусовый скорость влагопереноса увеличивается при использовании полипропиленовой пленки толщиной 30 и 20 мкм. Установлено, что за 10 недель хранения массовая доля влаги для желейного мармелада, изготовленного с использованием яблочного пектина и упакованного в полипропиленовую пленку толщиной 20 мкм, уменьшилась на 1, 6 % - от 22, 1 % до 20, 5 %, а при использовании пленки толщиной 40 мкм только на 0, 9 % - от 22, 1 % до 21, 2 %. Массовая доля влаги мармелада, изготовленного с использованием 15 % патоки, на цитрусовом пектине, упакованного в пленку толщиной 40 мкм, в процессе хранения за 10 недель уменьшилась на 0, 9 %, в то время как при использовании упаковки толщиной 20 мкм произошло уменьшение массовой доли влаги на 2, 2 %. Полученные закономерности могут быть использованы при усовершенствовании технологии изготовления кондитерских изделий со студнеобразной консистенцией. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 11. - С. 48-51 |
