| Индекс УДК |
663/664 637.52 |
|
Планирование и математическая обработка результатов эксперимента процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов с добавками морского происхождения М. А. Беляева, Д. А. Прусова |
|
| Аннотация | В статье приведены результаты планирования эксперимента тепловой обработки мясных рубленых полуфабрикатов с использованием электрофизических методов нагрева (ИК- и СВЧ-нагрев). Оптимальные режимы и оптимальный состав мясного рубленого полуфабриката подбирались путем варьирования как ингредиентного состава, так и выбора технологических параметров нагрева, при котором была самая высокая органолептическая оценка готового полуфабриката, уменьшались потери массы и энергозатраты на тепловой процесс. В качестве пищевых добавок для обогащения мясных рубленых полуфабрикатов минеральными компонентами, имеющих профилактическое значение, брали аквамин - порошок из красных морских водорослей. Аквамин имеет разную степень измельчения. При добавлении аквамина в мясные рубленые полуфабрикаты готовая продукция обретает аромат, приятный вкус, однородную консистенцию, а если использовать аквамин с различными сухими смесями и пряностями, такими как сухой порошок лука, чеснока, болгарского перца, томата, аромат усиливается, запах и вкус улучшаются. Результаты эксперимента процесса тепловой обработки комбинированного нагрева позволили провести их математическую статистическую обработку. Математическая модель дает возможность оптимизировать процесс и управлять температурными режимами с улучшением качественных показателей мясных рубленых полуфабрикатов. Перспективы развития и внедрения современных технологий создания нового продукта и теплового процесса во многом определяются созданием новых методик, их расчета и математических моделей, учитывающих статику процесса тепловой обработки, и позволяют принимать конструктивные решения и в создании соответствующих аппаратов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 11. - С. 44-47 |
