| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr20_no10_ss22_ad1 |
| Дата корректировки | 14:44:03 23 декабря 2020 г. |
| Кодируемые данные | 201202s2020||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr20_no10_ss22_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Мануйлов, Б. М. доктор биологических наук Борис Михайлович Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 |
|
|
Особенности подбора закваски для йогурта из комбинаций молока различных сельскохозяйственных животных Б. М. Мануйлова, С. В. Симоненко, Е. В. Сидорова, М. С. Копытко |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 табл., 4 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 25 (6 назв.) |
| Аннотация | Кисломолочные продукты играют очень важную роль в системе питания современного человека, способствуя снижению заболеваемости путем повышения иммунного статуса организма. К числу наиболее распространенных и потребляемых кисломолочных продуктов относится йогурт. Несмотря на довольно широкий и разнообразный ассортимент, представленный на рынке, отсутствуют йогурты на основе комбинированного молока различных сельскохозяйственных животных. Актуальным направлением является использование коровьего, козьего и кобыльего молока в смесевых композициях, что влечет расширение ассортимента кисломолочных продуктов с высокой биологической ценностью. Для разработки качественного кисломолочного продукта особое внимание следует уделять применяемой закваске с учетом сбалансированности основных параметров: скорости сквашивания, консистенции и вкуса готового продукта. Целью исследования является подбор закваски для йогурта на основе комбинаций коровьего, козьего и кобыльего молока. В ходе исследований разработаны и обоснованы комбинации молочной основы для йогурта, определены показатели пищевой ценности молока-сырья и композиций на его основе, были подобраны заквасочные культуры для йогурта прямого внесения. Каждая композиция была заквашена каждой из выбранных заквасок. Определены основные параметры процесса сквашивания йогурта: время сквашивания, кислотность готового продукта, органолептические показатели. В результате проведенных исследований выявлено, что наиболее оптимальной заквасочной культурой для всех комбинаций молока является закваска JOINTEC 203 (CSL), которая придает йогурту мягкий, умеренно кислый вкус, выраженный приятный аромат и нормальную вязкость при оптимальном времени сквашивания 4-4, 5 часов. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
йогурты кисломолочные продукты сквашивание йогуртов молочные продукты заквасочные культуры коровье молоко козье молоко кобылье молоко молоко комбинированное молоко исследования подбор закваски |
|
Симоненко, С. В. доктор технических наук; профессор; директор Сергей Владимирович Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 Сидорова, Е. В. научный сотрудник Елена Валерьевна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 Копытко, М. С. научный сотрудник Маргарита Сергеевна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 10. - С. 22-25 |
|
RU 41417097 20201202 RCR |
|
|
RU 41417097 20201202 |
|
|
RU AR-MARS 20201202 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20201202 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2020 10 22 1 |
|
| 337 | |
| Актуальные вопросы питания детей и подростков. Наука, производство, бизнес. Инновационные технологии |
