| Индекс УДК | 664.0 |
|
Технологические методы улучшения функциональных свойств гидролизатов для специального и детского питания Ю. Я. Свириденко, Д. С. Мягконосов, Д. В. Абрамов [и др.] |
|
| Аннотация | Гидролизаты сывороточных белков (ГСБ), получаемые с помощью ферментного препарата Панкреатин имеют хорошую перевариваемость и низкую степень антигенности. Такие гидролизаты имеют ряд недостатков, связанных с несбалансированной формой молекулярно-массового распределения: горький вкус, связанный с наличием пептидов массой более 1 кДа, и повышенную осмоляльность (более 540 мосм/л), связанную с наличием большого количества свободных аминокислот и малых пептидов массой менее 0, 5 кДа. Протеолитический ферментный препарат Alcalase позволяет получать гидролизаты сывороточных белков, имеющие молекулярно-массовое распределение с преобладающим содержанием пептидов от 1 до 5 кДа, что обеспечивает низкую степень антигенности (1, 6±0, 2) x10-5) гидролизата и осмоляльность 10%-ного раствора на физиологическом уровне (не более 290 мосм/л). Недостатком гидролизата, получаемого с помощью Alcalase, является горький вкус, связанный с наличием в гидролизате гидрофобных пептидов. Исследовано влияние разных технологических методов для коррекции вкусовых показателей гидролизатов, получаемых с помощью. Установлено, что при использовании дополнительного гидролиза с помощью экзопептидазы повышается содержание свободных аминокислот и малых пептидов массой менее 0, 5 кДа, которые придают гидролизату нежелательный привкус. Мембранная фильтрация позволяет селективно удалять пептиды массой более 3 кДа, что снижает выраженность горького вкуса, но приводит к потере части белковых веществ в ретентате. Составление смесей из гидролизатов с разным молекулярно-массовым распределением продуктов гидролиза позволяет получать смесь, содержащую не более 4 % пептидов массой более 5 кДа и не более 40 % свободных аминокислот и малых пептидов массой менее 0, 5 кДа, что обеспечивает практически нейтральные органолептические показатели получаемой смеси. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 10. - С. 12-17 |
