| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr20_no9_ss64_ad1 |
| Дата корректировки | 11:02:47 30 октября 2020 г. |
| Кодируемые данные | 201019s2020||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr20_no9_ss64_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.6 |
| Индекс ББК | 36.83 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Седова, К. С. магистрант Ксения Сергеевна Ивановский государственный химико-технологический университет 070 |
|
|
Использование лакказы для повышения качества пшеничных хлебобулочных изделий с отрубями К. С. Седова, Е. А. Власова, А. Г. Киселева |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 5 табл., 3 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 67-68 (18 назв.) |
| Аннотация | Лакказа относится к классу оксидаз и применяется в пищевой промышленности для стабилизации алкогольных и безалкогольных напитков. Данный фермент имеет перспективы использования в хлебопечении благодаря влиянию на гелеобразование арабиноксиланов пшеничной муки и отрубей. Цель настоящей работы - изучение возможности применения лакказы для повышения качества хлебобулочных изделий с отрубями. Объект разработки - батончик отрубной, который готовили опарным способом из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничных пищевых отрубей. Дозировка лакказы составила 0, 01 % от массы пшеничной муки. Предварительно при помощи прибора ИДК-3М было установлено, что данный фермент способствует небольшому укреплению клейковины пшеничной муки. В ходе пробных лабораторных выпечек изучено влияние лакказы на органолептические и некоторые физико-химические (кислотность и влажность) показатели качества теста и готового изделия. Установлено, что под действием лакказы тесто становится более эластичным, менее липким, тестовые заготовки лучше держат форму, что положительно сказывается на объеме готового хлеба и структуре его мякиша. Срок сохранения свежести изделия увеличивается на 2 суток. Кислотность и влажность отрубного батончика, приготовленного с использованием фермента, соответствуют показателям, установленным в стандартах. |
|
Пищевые производства AR-MARS Хлебопекарное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
лакказа хлебобулочные изделия качество хлебобулочных изделий отрубные хлебобулочные изделия производство хлебобулочных изделий пшеничные отруби арабиноксиланы клейковина муки клейковина пшеничной муки батончики отрубные батончики тесто качество теста исследования |
|
Власова, Е. А. кандидат химических наук Елена Александровна Ивановский государственный химико-технологический университет 070 Киселева, А. Г. кандидат химических наук Анастасия Геннадьевна Ивановский государственный химико-технологический университет 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 9. - С. 64-68 |
|
RU 41417097 20201019 RCR |
|
|
RU 41417097 20201019 |
|
|
RU AR-MARS 20201021 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20201021 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2020 9 64 1 |
|
| 337 | |
| Сырье и добавки |
