| Индекс УДК | 664.6 |
|
Использование лакказы для повышения качества пшеничных хлебобулочных изделий с отрубями К. С. Седова, Е. А. Власова, А. Г. Киселева |
|
| Аннотация | Лакказа относится к классу оксидаз и применяется в пищевой промышленности для стабилизации алкогольных и безалкогольных напитков. Данный фермент имеет перспективы использования в хлебопечении благодаря влиянию на гелеобразование арабиноксиланов пшеничной муки и отрубей. Цель настоящей работы - изучение возможности применения лакказы для повышения качества хлебобулочных изделий с отрубями. Объект разработки - батончик отрубной, который готовили опарным способом из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничных пищевых отрубей. Дозировка лакказы составила 0, 01 % от массы пшеничной муки. Предварительно при помощи прибора ИДК-3М было установлено, что данный фермент способствует небольшому укреплению клейковины пшеничной муки. В ходе пробных лабораторных выпечек изучено влияние лакказы на органолептические и некоторые физико-химические (кислотность и влажность) показатели качества теста и готового изделия. Установлено, что под действием лакказы тесто становится более эластичным, менее липким, тестовые заготовки лучше держат форму, что положительно сказывается на объеме готового хлеба и структуре его мякиша. Срок сохранения свежести изделия увеличивается на 2 суток. Кислотность и влажность отрубного батончика, приготовленного с использованием фермента, соответствуют показателям, установленным в стандартах. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 9. - С. 64-68 |
