| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr20_no9_ss58_ad1 |
| Дата корректировки | 11:02:47 30 октября 2020 г. |
| Кодируемые данные | 201019s2020||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr20_no9_ss58_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.1 |
| Индекс ББК | 36.87 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Панасюк, А. Л. доктор технических наук; профессор Александр Львович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
|
Перспективы использования замороженного плодового сырья для производства винодельческой продукции А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, О. С. Егорова |
|
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 61-63 (32 назв.) |
| Аннотация | В качестве сырья для пищевой промышленности широко применяют как культурные, так и дикорастущие плоды и ягоды. Сохранение урожая, качества и пищевой ценности плодов при длительном хранении - важная задача, стоящая перед отраслью. Развитие этого направления исследований позволит максимально снизить потери и создать запасы продуктов для равномерного снабжения населения и перерабатывающей промышленности в течение года для дальнейшей переработки. В настоящей статье приведен обзор исследований по влиянию различных методов замораживания на показатели качества плодов. Показано, что потери биохимических веществ плодов и ягод, замороженных обычным способом, cоставляют в среднем до 40 %, у быстрозамороженных - около 20 %. Представлен анализ современных способов дефростации и их влияния на качество и химические показатели растительного сырья. Правильный выбор способа размораживания плодов и ягод позволяет снизить потери и сохранить их основные питательные вещества, витамины, органолептические характеристики. Размораживание растительного сырья при комнатной температуре более всего влияет на потери клеточного сока как сразу после размораживания, так и при хранении на воздухе. К наиболее щадящим режимам относят размораживание в СВЧ и в холодильной камере. Использование СВЧ-энергии позволяет снизить потери сока у семечковых плодов на 30 %, у косточковых плодов и ягод - на 27 % по сравнению с оттаиванием на воздухе при температуре 5° С. Результаты проведенного анализа показали, что в настоящее время в литературных источниках отсутствуют данные об оптимальных режимах замораживания, дефростации фруктов и ягод, а также их последующей переработке с целью производства винодельческой продукции. Сделан вывод о необходимости проведения глубоких исследований, направленных на разработку оптимальных режимов замораживания и дефростации сырья, с целью их последующего использования в виноделии. |
|
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
плодовое сырье обработка плодового сырья способы обработки плодового сырья замораживание плодового сырья замороженное плодовое сырье размораживание плодового сырья режимы замораживания плодового сырья дефростация растительного сырья качественные характеристики плодового сырья СВЧ-энергия СВЧ-обработка виноделие производство винодельческой продукции винодельческая продукция исследования |
|
Кузьмина, Е. И. кандидат технических наук Елена Ивановна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Егорова, О. С. научный сотрудник Олеся Сергеевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 9. - С. 58-63 |
|
RU 41417097 20201019 RCR |
|
|
RU 41417097 20201019 |
|
|
RU AR-MARS 20201021 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20201021 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2020 9 58 1 |
|
| 337 | |
| Сырье и добавки |
