| Индекс УДК | 663.1 |
|
Перспективы использования замороженного плодового сырья для производства винодельческой продукции А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, О. С. Егорова |
|
| Аннотация | В качестве сырья для пищевой промышленности широко применяют как культурные, так и дикорастущие плоды и ягоды. Сохранение урожая, качества и пищевой ценности плодов при длительном хранении - важная задача, стоящая перед отраслью. Развитие этого направления исследований позволит максимально снизить потери и создать запасы продуктов для равномерного снабжения населения и перерабатывающей промышленности в течение года для дальнейшей переработки. В настоящей статье приведен обзор исследований по влиянию различных методов замораживания на показатели качества плодов. Показано, что потери биохимических веществ плодов и ягод, замороженных обычным способом, cоставляют в среднем до 40 %, у быстрозамороженных - около 20 %. Представлен анализ современных способов дефростации и их влияния на качество и химические показатели растительного сырья. Правильный выбор способа размораживания плодов и ягод позволяет снизить потери и сохранить их основные питательные вещества, витамины, органолептические характеристики. Размораживание растительного сырья при комнатной температуре более всего влияет на потери клеточного сока как сразу после размораживания, так и при хранении на воздухе. К наиболее щадящим режимам относят размораживание в СВЧ и в холодильной камере. Использование СВЧ-энергии позволяет снизить потери сока у семечковых плодов на 30 %, у косточковых плодов и ягод - на 27 % по сравнению с оттаиванием на воздухе при температуре 5° С. Результаты проведенного анализа показали, что в настоящее время в литературных источниках отсутствуют данные об оптимальных режимах замораживания, дефростации фруктов и ягод, а также их последующей переработке с целью производства винодельческой продукции. Сделан вывод о необходимости проведения глубоких исследований, направленных на разработку оптимальных режимов замораживания и дефростации сырья, с целью их последующего использования в виноделии. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 9. - С. 58-63 |
