| Индекс УДК | 664.0 |
|
Комплексная оценка пенообразующих свойств концентрата сывороточных белков для получения продукции специального назначения В. Н. Попов, И. В. Плотникова, Г. О. Магомедов [и др.] |
|
| Аннотация | Концентрат сывороточных белков КСБ-80 - перспективный продукт с высокими технологическими, функциональными и лечебно-профилактическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценности. Для получения сбивных изделий оптимальной концентрацией раствора сухих веществ КСБ является 24 % с дополнительным внесением лимонной кислоты в количестве 0, 8 % (к общей массе раствора). Исследуемый белковый раствор по сравнению с яичным белком обладает наилучшими пенообразующими свойствами по ряду показателей: пенообразующей способности, стойкости пены, периоду полураспада пены. Использование белкового раствора в производстве многих сбивных изделий пенообразной структуры позволит полностью или частично заменить в рецептуре яичный белок и расширить ассортимент продукции специального назначения с повышенным содержанием белка для детского, диетического, лечебного, спортивного и геронтологического питания. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 8. - С. 42-47 |
