| Индекс УДК |
663.1 664.8 |
|
Исследование влияния ферментативной обработки черной смородины и вишни на качество и стабильность настоек полусладких И. М. Абрамова, Н. Е. Головачева, С. С. Морозова [и др.] |
|
| Аннотация | Переработка плодово-ягодного сырья - одна из важных стадий технологического процесса приготовления полуфабрикатов ликероводочного производства. Для эффективного извлечения растворимых веществ перед прессованием необходима предварительная подготовка сырья, направленная на снижение вязкости клеточного сока, увеличение клеточной проницаемости и улучшение дренажных свойств мезги. Ферментативный способ обработки сырья имеет ряд преимуществ перед другими способами, так как продукты ферментативного расщепления находятся в полуфабрикатах и напитках, обогащают их состав и дают возможность получить полуфабрикаты высокого качества. В опытных образцах вишневого и черносмородинового спиртованных морсов, обработанных ферментными препаратами "Фруктоцим П6 Л", "Брюзайм BGX", увеличилось содержание общих фенольных веществ, повысилась антиоксидантная активность, что подтверждает эффективность ферментативной обработки. Все опытные образцы спиртованных морсов имели большую оптическую плотность при длине волны 280 нм по сравнению с контрольными, что подтверждает увеличение в них содержания фенольных соединений. В настойках полусладких "Вишневая" и "Черносмородиновая", приготовленных на спиртованных морсах, после ферментативной обработки (опытные образцы) увеличились содержание общих фенольных веществ и антиоксидантная активность, снизилась массовая концентрация железа, повысилась оптическая плотность, что свидетельствует о возрастании содержания фенольных соединений, улучшились органолептические показатели. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 6. - С. 8-12 |
