Поиск

Разработки нового поколения макаронных изделий быстрого приготовления на основе применения обобщенной функции желательности Харрингтона

Авторы: Нечаев, А. П. Цыганова, Т. Б. Николаева, Ю. В. Тарасова, В. В. Смирнов, Д. А. Речкин, И. В. Шихалев, С. В.
Подробная информация
Индекс УДК 664.6
Разработки нового поколения макаронных изделий быстрого приготовления на основе применения обобщенной функции желательности Харрингтона
А. П. Нечаев, Т. Б. Цыганова, Ю. В. Николаева [и др.]
Аннотация Продукты быстрого приготовления приобретают все большую популярность у потребителей в настоящее время. Они удобны в использовании, так как их приготовление не занимает много времени и трудозатрат, ввиду чего они находят широкое применение. Макаронные изделия быстрого приготовления входят в число таких продуктов. Макаронные, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются одной из основных составляющих рациона питания населения, однако при заболеваниях, связанных с наследственным генезом, не всем можно употреблять в пищу подобные изделия. По данным Всемирной гастроэнтерологической организации (World Gastroenterology Organization; WGO), распространенность целиакии 1: 300 человек. Для полноценного физического развития и повышения качества жизни населения с подобными заболеваниями им необходимо соблюдение диеты, основной частью которой являются безглютеновые продукты. Одним из возможных путей достижения поставленной цели является использование нетрадиционного безглютенового сырья в технологии макаронных изделий быстрого приготовления с дополнительным обогащением готовой продукции пищевыми волокнами. В результате исследований разработана рецептура макаронных изделий быстрого приготовления на основе рисовой, гречневой и соевой муки в соотношениях, обеспечивающих достаточное качество полуфабрикатов и готовой продукции. Выбор рекомендуемых к производству рецептур макаронных изделий осуществлялся методом многокритериальной оптимизации на основе функции желательности Харрингтона. Рассчитаны значения частных желательностей по содержанию белков, липидов, органолептической оценке, количеству сухих веществ, перешедших в варочную воду. Проведена органолептическая оценка разработанных макаронных изделий быстрого приготовления. Обоснована перспективность расширения ассортимента продуктов быстрого приготовления.
Название источника Пищевая промышленность
Место и дата издания 2020
Прочая информация № 4. - С. 12-16