| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr20_no4_ss8_ad1 |
| Дата корректировки | 14:45:01 27 июля 2020 г. |
| Кодируемые данные | 200625s2020||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr20_no4_ss8_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Белова, И. А. научный сотрудник Ирина Александровна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
|
К вопросу влияния химического состава пектина на массовую долю фруктового сырья в мармеладе И. А. Белова, М. А. Лаврухин, О. С. Руденко [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 табл., 5 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 11 (12 назв.) |
| Аннотация | Для изготовления фруктового и желейно-фруктового мармелада, пастильных изделий, различных десертов используются различные виды природного сырья с широкими диапазонами физико-химических характеристик, в том числе пектины с различной студнеобразующей способностью. При изготовлении мармелада яблочное пюре является основным сырьевым компонентом, желирующая способность которого зависит от содержания и свойств пектиновых веществ. Для направленного регулирования желирующей способности яблочного пюре при изготовлении кондитерских изделий используются различные пектины с заданными химическим составом и свойствами. Для оценки влияния химического состава пектина на студнеобразующую способность этого полисахарида проведено исследование массовой доли калия, магния и яблочной кислоты в различных видах пектинов. Исследовано влияние добавления различных видов пектина на массовую долю фруктового сырья в кондитерских изделиях. При использовании методики определения массовой доли фруктового сырья, основанной на соотношении содержания калия, магния и яблочной кислоты, установлено, что образцы яблочного пектина содержат 16-36 % фруктового сырья в пересчете на яблочное пюре. Образцы цитрусового пектина содержат 15-34 % фруктового сырья в пересчете на яблочное пюре. Яблочный пектин в составе желейного мармелада обуславливает ярко выраженный яблочный вкус и ощущение присутствия яблочного пюре в мармеладе. Показано, что исследованные образцы пектинов практически не содержат добавленной яблочной кислоты, а по составу макроэлементов отличаются от яблочного пюре: содержат меньше калия и больше магния. Выявлена корреляция между массовой долей калия и желирующей способностью. Показано, что массовая доля фруктового сырья во фруктовом и желейно-фруктовом мармеладе может быть незначительно увеличена из-за добавленного пектина. Использование увеличенного количества пектина при изготовлении желейного мармелада приводит к ощущению присутствия яблочного пюре, хотя инструментальные исследования наличие фруктового сырья в этом мармеладе не показывают. |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
мармелад фруктовый мармелад желейно-фруктовый мармелад производство мармелада пектин яблочный пектин химический состав пектина яблочная кислота яблочное пюре макроэлементы калий магний студни пектиновые студни фруктовое сырье исследования здоровое питание продукты здорового питания |
|
Лаврухин, М. А. научный сотрудник Михаил Александрович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Руденко, О. С. кандидат технических наук Оксана Сергеевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Казанцев, Е. В. научный сотрудник Егор Валерьевич Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Кондратьев, Н. Б. доктор технических наук Николай Борисович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 4. - С. 8-11 |
|
RU 41417097 20200625 RCR |
|
|
RU 41417097 20200625 |
|
|
RU AR-MARS 20200627 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20200627 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2020 4 8 1 |
|
| 337 | |
| Перспективы развития в питании для здоровья человека |
