| Индекс УДК | 663.1 |
|
Биотехнологические аспекты производства спирта из вторичного сырья пищевых производств Л. В. Римарева, М. Б. Оверченко, Н. И. Игнатова [и др.] |
|
| Аннотация | Исследования, направленные на решение проблемы рационального использования вторичных ресурсов пищевой промышленности в качестве дешевого сырья для производства пищевой и кормовой продукции, весьма актуальны. В настоящей работе впервые показана возможность использования возвратного отхода хлебопекарного производства в виде сухого хлеба взамен пищевого зернового сырья при получении спирта. Работа проводилась во ВНИИ пищевой биотехнологии. Объектами исследования служили образцы сухого белого и черного хлеба: батон нарезной из пшеничной муки и хлеб "Дарницкий", в состав которого входила смесь пшеничной и ржаной муки. Установлено, что использование пшеничного белого хлеба, обработанного амилолитическими ферментами, не обеспечивало нормального процесса генерации дрожжей и спиртового брожения из-за несбалансированности углеводного и азотистого состава питательной среды (хлебного сусла), что привело к значительному снижению выхода спирта. Выявлено, что 11, 0 мг % аминного азота, содержащегося в сусле из белого хлеба, недостаточно для нормальной жизнедеятельности спиртовых дрожжей. Показано, что добавление протеаз способствовало повышению степени гидролиза белковых веществ исходного сырья и увеличению содержания, ассимилируемого дрожжами аминного азота, концентрация которого в сусле из белого и черного хлеба возрастала в 3, 1 и 1, 5 раза соответственно. Сбраживание хлебного сусла, приготовленного с применением комплекса амилолитических и протеолитических ферментов, приводило к более полной конверсии крахмала и увеличению концентрации спирта, особенно при использовании сусла из белого хлеба, при сбраживании которого количество дрожжевых клеток увеличилось в 4, 9 раза, а концентрация этанола возросла практически в 2 раза. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 5. - С. 55-58 |
