| Индекс УДК | 664.68 |
|
Разработка системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП при производстве вафель шоколадных Н. В. Астахова, Е. О. Ермолаева, Н. Б. Трофимова |
|
| Аннотация | Стандарты по безопасности пищевых продуктов являются эффективными инструментами для обеспечения высокого качества и конкурентоспособности продукции. Большую роль в этом играет Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", одним из требований которого является "разработка, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП". При разработке системы менеджмента безопасности пищевой продукции был выбран ГОСТ Р ИСО 22000-2019, в соответствии с которым проанализирован процесс производства вафель шоколадных с целью обеспечения качества продукции. Дана характеристика вафель шоколадных, а именно нормативные документы, содержащие требования к сырью для производства теста и начинки, органолептические, физико-химические, микробиологические, показатели безопасности, требования к хранению готовой продукции. Проведен анализ опасностей, позволяющий предприятию систематизировать имеющиеся у специалистов знания, требуемые для установления результативной комбинации управляющих воздействий. Разработана блок-схема производства вафель шоколадных. Выбраны мероприятия по управлению для каждого этапа процесса производства вафель шоколадных, в которых установлены причины появления опасного фактора и его виды (биологические, химические и физические), а также назначены ответственные лица за данные мероприятия. После составления списка всех опасных факторов, которые с некоторой долей вероятности могут появиться на каждой стадии - от переработки до производства, оценены вероятность реализации каждого опасного фактора и тяжесть последствий. Характеристика риска основывалась на сочетании опыта, эпидемиологических данных и информации в технической документации. Для определения значимости потенциальной опасности использовали структурированный подход, применяя метод анализа рисков по качественной диаграмме, представляющей собой график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий его реализации. Составлен план ХАССП для критической контрольной точки "приготовление вафельных листов", в котором определены объекты контроля, мониторинга и предупреждающие действия. В результате проведенных исследований разработан комплект документации для системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятии. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 5. - С. 39-43 |
