| Индекс УДК | 663/664 |
|
Взаимодействие микроволн с пищевыми объектами различной химической и физической природы Т. В. Шевченко, В. С. Лобанова, Ю. В. Устинова [и др.] |
|
| Аннотация | Цель исследования заключалась в определении особенностей прямого и опосредованного микроволнового воздействия на разнородные вещества, отличающиеся друг от друга химическим составом, физическим состоянием и свойствами. Определены особенности микроволнового воздействия на разные вещества: картофельный крахмал, пшеничную муку (сложная система природного происхождения), дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae (биологические объекты), а для сравнения использована твердая ионная кристаллическая система - хлорид натрия. Доказана возможность изменения при помощи воздействия микроволн массы и растяжимости клейковины в муке, повышения биологической активности дрожжей, установлена способность муки поглощать и рассеивать запасенную ранее энергию микроволн, доказано отсутствие рассеяния энергии кристаллами хлорида натрия. Эксперимент состоял из пяти этапов: изучение степени воздействия прямой микроволновой энергии (МВ) на технологические свойства картофельного крахмала (кинематическая вязкость) согласно стандартной методике с помощью капиллярного стеклянного вискозиметра ВПЖ-4; отдельные и равные по массе партии пшеничной муки 1 го сорта помещались в бытовую микроволновую печь мощностью 700 Вт с частотой микроволн 2, 45 ГГц и выдерживались кратковременно при прямом их воздействии в течение различного времени, после такой обработки (микронизации) в ней по стандартным ускоренным методикам проверялись содержание клейковины и ее растяжимость; для эксперимента использовались партии стандартных прессованных дрожжей, которые обрабатывались МВ с частотой 2, 45 ГГц в течение разного времени при мощности 200 Вт. Активность обработанных дрожжей определялась по подъемной силе (время всплывания шариков из теста на исходной пшеничной муке ускоренным методом) ; эксперимент проводился с помощью пшеничной муки, предварительно активированной МВ в течение 20 с при мощности микронизации 700 Вт. Для этого в горку облученной муки закладывались партии хлебопекарных дрожжей, помещенные в закрытые пленочные контейнеры, и выдерживались в этих условиях в течение различного времени. Далее для каждой партии дрожжей определялась их подъемная сила стандартным ускоренным методом с использованием шариков теста на необлученной муке; навески хлорида натрия кратковременно (1-10 с) обрабатывались микроволнами частотой 2, 45 ГГц и мощностью микроволнового источника 700 Вт. В обработанные образцы хлорида натрия помещались в закрытом пленочном контейнере индикаторные биологические объекты - используемые ранее хлебопекарные дрожжи. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 3. - С. 54-57 |
