| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr20_no3_ss47_ad1 |
| Дата корректировки | 14:44:37 27 июля 2020 г. |
| Кодируемые данные | 200623s2020||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr20_no3_ss47_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663/664 |
| Индекс ББК | 36.81 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Мазалевский, В. Б. кандидат технических наук Виктор Борисович Российская академия наук. Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий 070 |
|
|
Исследование микроструктуры полуфабриката из семян амаранта В. Б. Мазалевский, О. К. Мотовилов |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 рис., 2 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 49-50 (15 назв.) |
| Аннотация | Семена амаранта - уникальный источник ценных нутриентов: белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов, сквалена, которые можно комплексно использовать для обогащения продуктов питания. Целью работы является исследование влияния параметров гидромеханического диспергирования на микроструктуру полуфабрикатов из семян амаранта. Работы выполняли в Сибирском федеральном научном центре агробиотехнологий. Для определения наличия требуемых показателей применены органолептические и микроскопические методы исследований. Выполнен микроструктурный анализ для выявления степени диспергирования семян. Описано влияние параметров гидромеханического диспергирования семян амаранта на микроструктуру и органолептические показатели полуфабриката из семян амаранта пищевого назначения. Гидромеханическое диспергирование осуществлялось в роторно-пульсационном аппарате МАГ-50. Гомогенность продукта зависит главным образом от температуры обработки. Продолжительность обработки при фиксированной температуре не оказывает значительного влияния на органолептические показатели полуфабриката. Исследование микроструктуры показало, что вид и размер крахмальных зерен зависят и от температуры, и от продолжительности обработки. При температурах обработки 40±2° С зерна крахмала остаются в твердом состоянии, и это приводит к крупитчатой и водянистой консистенции полуфабриката. Увеличение температуры до 60±2° С способствует набуханию крахмальных зерен, размягчению их структуры, выходу в раствор полисахаридов и как следствие к формированию однородной пастообразной консистенции. Увеличение температуры до 80±2° С приводит к интенсификации желатинизации крахмала. Продолжительность гидромеханического диспергирования влияет на уменьшение размеров измельчаемых частиц. Полуфабрикат рекомендуется для использования в качестве сырья при создании комбинированных продуктов питания. |
| Источник рубрики |
Российская академия наук Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий AR-MARS Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Основные процессы и аппараты пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
амарант семена амаранта полуфабрикаты диспергирование гидромеханическое диспергирование роторно-пульсационные аппараты крахмал зерна крахмала нутриенты пищевое оборудование исследования научные центры новосибирские научные центры |
|
Мотовилов, О. К. доктор технических наук Олег Константинович Российская академия наук. Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 3. - С. 47-50 |
|
RU 41417097 20200623 RCR |
|
|
RU 41417097 20200623 |
|
|
RU AR-MARS 20200623 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20200623 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2020 3 47 1 |
|
| 337 | |
| Оборудование и IT-технологии |
