| Индекс УДК | 663/664 |
|
Исследование микроструктуры полуфабриката из семян амаранта В. Б. Мазалевский, О. К. Мотовилов |
|
| Аннотация | Семена амаранта - уникальный источник ценных нутриентов: белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов, сквалена, которые можно комплексно использовать для обогащения продуктов питания. Целью работы является исследование влияния параметров гидромеханического диспергирования на микроструктуру полуфабрикатов из семян амаранта. Работы выполняли в Сибирском федеральном научном центре агробиотехнологий. Для определения наличия требуемых показателей применены органолептические и микроскопические методы исследований. Выполнен микроструктурный анализ для выявления степени диспергирования семян. Описано влияние параметров гидромеханического диспергирования семян амаранта на микроструктуру и органолептические показатели полуфабриката из семян амаранта пищевого назначения. Гидромеханическое диспергирование осуществлялось в роторно-пульсационном аппарате МАГ-50. Гомогенность продукта зависит главным образом от температуры обработки. Продолжительность обработки при фиксированной температуре не оказывает значительного влияния на органолептические показатели полуфабриката. Исследование микроструктуры показало, что вид и размер крахмальных зерен зависят и от температуры, и от продолжительности обработки. При температурах обработки 40±2° С зерна крахмала остаются в твердом состоянии, и это приводит к крупитчатой и водянистой консистенции полуфабриката. Увеличение температуры до 60±2° С способствует набуханию крахмальных зерен, размягчению их структуры, выходу в раствор полисахаридов и как следствие к формированию однородной пастообразной консистенции. Увеличение температуры до 80±2° С приводит к интенсификации желатинизации крахмала. Продолжительность гидромеханического диспергирования влияет на уменьшение размеров измельчаемых частиц. Полуфабрикат рекомендуется для использования в качестве сырья при создании комбинированных продуктов питания. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 3. - С. 47-50 |
