| Индекс УДК | 663.1 |
|
Исследование физико-химических показателей импортных виски И. М. Абрамова, Н. Е. Головачева, С. С. Морозова |
|
| Аннотация | Виски, поставляемый по импорту, в последнее время приобретает все большую популярность на российском рынке. Наиболее популярными являются шотландский, ирландский, американский виски. Проведенные исследования более двадцати образцов виски производства Шотландии, Ирландии, США, России показали, что все изделия по физико-химическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ 33281-2015 "Виски. Технические условия". Массовая концентрация уксусного альдегида изменялась в диапазоне 33, 1-308, 1 мг/дм3, сложных эфиров - 185, 0-1366, 8 мг/дм3, сивушного масла - 955, 0-5885, 8 мг/дм3 в пересчете на безводный спирт. В составе сложных эфиров отмечено преобладание этилбутирата и этилацетата. В составе сивушного масла преобладали изоамиловый и изобутиловый спирты и 1-пропанол. Содержание 2-пропанола, 1- и 2-бутанола, 1-гексанола, 1-пентанола находилось в пределах 10 мг/дм3 в пересчете на безводный спирт. Объемная доля метилового спирта в образцах виски не превышала 0, 027 % в пересчете на безводный спирт. Исследован состав фенольных и фурановых соединений, характеризующих тона выдержанного виски. Показано, что для выдержанных виски наиболее показательные фенольные соединения синаповый, конифериловый и сиреневый альдегид; сиреневая, эллаговая и галловая кислота, ванилин, ванилиновая кислота. В составе фурановых соединений 5-метилфурфурол, 5-гидроксиметилфурфурол и фурфурол. С введением ГОСТ 33281 "Виски. Технические условия" с Изменением № 1 у предприятий появилась возможность производства виски российского из зерновых дистиллятов отечественного производства. Проведенные исследования позволят разработать технологию производства российского виски с высокими органолептическими показателями и оптимальным физико-химическим составом, что может частично решить вопрос импортозамещения. Исследования проведены на базе Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 3. - С. 42-46 |
