| Индекс УДК | 664.0 |
|
Растительное сырье Дальневосточного региона как источник биологически активных веществ Н. Н. Степакова, И. Ю. Резниченко, Т. Ф. Киселева [и др.] |
|
| Аннотация | В статье показана перспективная возможность использования местного растительного сырья как источника биологически активных веществ. Цель - исследование овощного и дикорастущего ягодного сырья, произрастающего в суровых климатических условиях Дальневосточного региона, по содержанию пектиновых веществ, полифенолов, микро- и макроэлементов, показателей безопасности для обоснования их применения в технологии функциональных продуктов питания. В работе применяли инструментальные методы анализа: феррицианидный, потенциометрический, йодометрический, фотометрический, атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной плазмой. Показано, что в исследуемом дикорастущем ягодном сырье массовая доля полифенолов колеблется в пределах 349, 3-825, 6 мг/100 г, в исследуемых сортах моркови (Лосиноостровская 13, Шантане) 157, 0-166, 0 мг/100 г, в анализируемых сортах свеклы столовой (Бордо 237, Цилиндрика) 166, 0-177, 0 мг/100 г. Массовая доля витамина С в дикорастущем ягодном сырье варьируется в широких пределах: 44, 7-165, 8 мг/100 г, в овощном сырье 6, 3-17, 5 мг/100 г. Особое технологическое значение имеет титруемая кислотность, которая оказывает влияние на формирование гармоничного вкуса. Содержание титруемых кислот в рассматриваемом ягодном и овощном сырье составляет от 0, 22 % в моркови сорта Шантоне до 3, 5 % в лимоннике китайском. Основная часть сухих веществ в ягодном сырье приходится на моно- и дисахариды, которые совместно с кислотами формируют вкус ягодного и овощного сырья. Результаты экспериментальных исследований свидетельствуют о достаточно богатом минеральном составе. Количество кальция варьирует в пределах от 21 (морковь) до 621 мг/100 г (актинидия коломикта). Минимальное количество железа содержится в плодах рябины обыкновенной - 1, 17 мкг/100 г, наибольшее количество в свекле сорта Бордо - 1408, 3 мкг/100 г. Марганец содержится в количестве от 0, 45 (лимонник китайский) до 82 мкг/100 г (свекла сорта Бордо). Анализируемое растительное сырье, произрастающее на территории Дальневосточного региона, имеет обширный витаминный и минеральный состав, что свидетельствует о высокой биологической ценности сырья и позволяет его рекомендовать для практического применения в технологиях функциональных продуктов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 3. - С. 16-21 |
