| Индекс УДК | 663.1 |
|
Выявление показателей для определения прогнозирования сроков стойкости пива верхового и низового брожения М. В. Гернет, И. Н. Грибкова, М. А. Захаров |
|
| Аннотация | Современный развивающийся рынок напитков требует разработки методик, которые были бы направлены на возможность контроля показателей качества продукции. Поскольку ассортимент напитков расширяется, это требует решения поставленной цели - изыскания новых идентификационных критериев и новых подходов к решению проблемы ускоренной оценки определения сроков годности пива. Имеющаяся в отрасли методика показала свою непригодность, так как образующийся осадок не дает возможности адекватно определить мутность. Для решения поставленной цели были проанализированы показатели качества пивоваренной продукции в зависимости от различных температурных режимов, выявлены оптимальная температура и продолжительность выдержки нефильтрованной пивоваренной продукции: - 37 °С и 1 неделя для пива со сроком стойкости 180 суток, 2 недели для пива со сроком стойкости 365 суток. Анализ физико-химических соединений показал сходность закономерно изменяющихся показателей (1 пропанола, изобутанола и изоамилола) у образцов пива, искусственно состаренных (подвергшихся температурной обработке) и с естественно истекшим сроком хранения. Было показано, что кислотность снижается пропорционально убыли органических кислот, а повышение содержания ацетальдегида (карбонила старения) - пропорционально убыли содержания органических кислот. Полученные результаты исследований были математически проанализированы, и с помощью множественного корреляционно-регрессионного анализа было получено уравнение зависимости полноты вкуса от вторичных продуктов брожения, что подтвердило правильность проведенных изысканий. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 2. - С. 16-19 |
