| Индекс УДК | 663.1 |
|
Исследование биохимического состава зерновой клетчатки спиртового производства В. В. Бессонов, М. Н. Богачук, М. А. Макаренко [и др.] |
|
| Аннотация | Зерновое сырье всегда очень высоко ценится, как в качестве сырья, так и в виде товарного продукта. Благодаря богатому компонентному составу на основе зерна можно производить широкий спектр самой разнообразной продукции (например, спирт, ферментные препараты, крахмал, клетчатку и др. ). Спиртовые производства, которые основываются на переработке зернового сырья, чаще всего используют комплексные безотходные технологии производства, что позволяет повысить рентабельность производства и сократить затраты на переработку и утилизацию отходов. Исследования, проводимые во Всероссийском научно-исследовательском институте пищевой биотехнологии (ВНИИПБТ) совместно с Федеральным исследовательским центром питания и биотехнологии, направлены на детальное изучение состава зерновой клетчатки спиртового производства из различных видов сырья, влияния технологических факторов на ее качество и возможности последующего ее применения в качестве пищевой добавки направленного действия. В ходе исследований, в лабораторных условиях, были получены образцы послеспиртовой барды (зерновой клетчатки) из трех видов зернового сырья: пшеницы, ржи и кукурузы. В полученных образцах исследовали биохимический состав, в том числе наличие витаминов, минеральных веществ, аминокислот и жирных кислот. По результатам исследований проведен сравнительный анализ с аналогичными справочными показателями пшеничных отрубей. Из полученных данных следует, что все исследуемые образцы по сравнению с отрубями характеризуются более высоким содержанием протеина, пищевых волокон и витаминов, а также фактически отсутствием крахмалистых полисахаридов и простых сахаров. Однако все полученные показатели в значительной мере варьируются в зависимости от вида перерабатываемого зернового сырья. Наибольшее количество пищевых волокон содержится в ржаной клетчатке (до 73 г/100 г), а наименьшее - в кукурузной (до 52 г/100 г). Ржаную клетчатку отличают высокое содержание витаминов и низкая калорийность (189 ккал/100 г). В кукурузной клетчатке содержится повышенное содержание жира (17, 1 % на а. с. в. ) и, как следствие, повышенная калорийность - 261 ккал/100 г. Результаты исследований свидетельствуют о качественных преимуществах зерновой клетчатки спиртового производства в сравнении с отрубями. Все исследованные образцы по предварительной оценке соответствуют критериям безопасности для применения в качестве функциональной пищевой добавки в приоритетной последовательности: ржаная, пшеничная, кукурузная. Для объективной оценки функциональных свойств зерновой клетчатки спиртового производства необходимо было провести специальные исследования. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 2. - С. 12-15 |
