| Индекс УДК | 664.6 |
|
Производство мучных кулинарных полуфабрикатов из безглютеновой мучной смеси Корнева Е. А., Дунец Е. Г., Полозюк Т. Д., Рябчикова В. М. |
|
| Аннотация | Разработана рецептура теста для пельменей и вареников из безглютеновой мучной смеси с целью расширения ассортимента кулинарных полуфабрикатов для больных целиакией. Пресное тесто готовили из соевой, рисовой и кукурузной муки. В качестве реологических корректоров дисперсии использовали тапиоковый крахмал и ксантановую камедь. Методами математического планирования эксперимента установлены оптимальные количества сухих компонентов в рецептуре теста. Приготовление теста осуществляли смешиванием соевой муки с тапиоковым крахмалом и ксантановой камедью и последующим добавлением в полученную смесь подсырной молочной сыворотки. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | Т. 373, № 1. - С. 40-44 |
