| Индекс УДК | 637.1 |
|
Исследование роли составных частей смеси мороженого в формировании и стабилизации структуры продукта К. Г. Тутарашвили, О. П. Серова, И. Ф. Горлов [и др.] |
|
| Аннотация | Статья посвящена комплексному исследованию целесообразности обогащения мороженого плодами хурмы сушеной. Целью работы является изучение формирования и стабилизации структуры мороженого при повышении его пищевой ценности за счет внесения в рецептуру плодов хурмы сушеной. Работа выполнялась в лаборатории Волгоградского государственного технического университета. Методы исследования применялись традиционные для лабораторий молокоперерабатывающих заводов, опираясь на действующие ГОСТы. В статье представлен литературный обзор алиментарно обусловленных заболеваний в Волгоградской области. Произведена теоретическая оценка способности плодов хурмы сушеной обогатить молочный продукт следующими нутриентами: железом, йодом, хромом, марганцем, медью и пантотеновой кислотой. Согласно полученным данным, был сделан вывод о том, что вносимое количество плодов сушеных хурмы после тепловой и механической обработки позволяет восполнить более 15 % суточной нормы потребления вышеуказанных необходимых для организма человека питательных веществ. Расчетным путем созданы рецептуры мороженого сорта пломбир с различной долей содержания обогащающего растительного компонента субтропического происхождения. Определены органолептические показатели выработанных образцов мороженого, на основе которых создана профилограмма объектов исследования. Также определяли взбитость, сопротивляемость таянию и формоустойчивость полученных образцов мороженого. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 12. - С. 81-85 |
