| Индекс УДК | 664.6 |
|
Использование безглютеновой гречневой муки в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Вершинина О. Л., Гончар В. В., Росляков Ю. Ф., Тычина А. В. |
|
| Аннотация | Разработана технология производства безглютеновой закваски самопроизвольного брожения на основе гречневой муки с качественными характеристиками: влажность 76, 5%, кислотность16 град., подъемная сила 35 мин. Контролем служил хлеб пшенично-ржаной простой формовой на жидкой закваске без заварки. Установлена целесообразность применения гречневой муки в составе закваски при производстве хлеба с пониженным содержанием глютена из смеси ржаной и пшеничной муки в соотношениях 30 : 70 и 80 : 20 соответственно. Рекомендована оптимальная дозировка гречневой муки в составе закваски - 25% взамен части смеси ржаной и пшеничной муки. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 5/6. - С. 35-38 |
