| Индекс УДК | 663.1 |
|
Зависимость концентрации ароматобразующих компонентов и органических кислот в белом столовом виноматериале от способа технологической обработки Алексеева А. А., Агеева Н. М., Струкова В. Е. [и др.] |
|
| Аннотация | Рассмотрено влияние способа технологической обработки белого столового виноматериала на состав и концентрацию компонентов ароматобразующего комплекса и органических кислот. Установлено, что выдержка виноматериала на дрожжевом осадке привела к снижению концентрации винной и янтарной кислот, количество яблочной и лимонной кислот не изменилось. Отмечено увеличение количества молочной, уксусной, валериановой и изовалериановой кислот. В результате обработки бентонитом снизились концентрации валериановой и изовалериановой кислот. В результате брожения виноградного сусла в присутствии сухих дрожжей образуется большое количество эфиров, определяющих специфические оттенки и формирующих аромат виноматериала. Выдержка виноматериала на дрожжевом осадке способствовала повышению концентрации ацетальдегида, метилацетата, ацеталей, высших спиртов, эфира - этилвалериата. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 5/6. - С. 27-30 |
