| Индекс УДК | 637.52 |
|
Сравнительная характеристика технологических свойств радиационно-обработанного мясного сырья [Текст] Р. Т. Тимакова |
|
| Аннотация | Распространение радиационных технологий для обработки мясного сырья определяет необходимость исследования изменений его технологических свойств для использования полученных результатов в производственном цикле: от забоя животных до изготовления готовой продукции. Опытные образцы охлажденной говядины и свинины обрабатывали ионизирующим излучением с помощью линейного ускорителя электронов модели УЭЛР-10-10С2. Идентификацию необлученного и облученного мясного сырья проводили методом электронного парамагнитного резонанса по основным параметрам ЭПР-спектра: амплитуда, ширина и площадь. Представлены математические модели полиноминальных уравнений для образцов мякотной ткани облученной продукции. Установлено влияние ионизирующего излучения на изменение технологических параметров мясного сырья. Происходят уменьшение общего содержания воды и увеличение влагосвязывающей способности, снижение показателя pH и активности воды, что является важным для обеспечения микробиологических показателей безопасности мясного сырья. Автор считает, что изменение теплофизических показателей говядины и свинины после обработки ионизирующим излучением (увеличение коэффициентов температуропроводности и теплопроводности при снижении коэффициента удельной теплоемкости) имеет практическое значение для расчета технических параметров способов охлаждения при отводе тепла от туш убойных животных, для прогнозирования процессов теплопереноса при использовании радиационно-обработанного сырья для приготовления колбасных изделий и готовых мясопродуктов, которые влияют на функционально-технологические свойства мясного сырья и качественные показатели готовых продуктов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 9. - С. 8-12 |
