| Индекс УДК | 637.52 |
|
Разработка рецептуры мясного продукта функциональной направленности [Текст] И. Ф. Горлов [и др.] |
|
| Аннотация | Целью представленной работы является разработка рецептуры сыровяленой колбасы "Суджук" с использованием курдючного жира и нетрадиционных растительных компонентов. Для решения поставленной цели были выделены следующие задачи: определить целесообразность ввода курдючного жира и специально подобранных растительных компонентов в сыровяленую колбасу; установить оптимальное соотношение и разработать метод ввода этих компонентов; оценить их влияние на качественные показатели колбасного изделия. Статья обосновывает новую технологию производства сыровяленого колбасного изделия "Суджук" c курдючным жиром и растительными компонентами: барбарисом и можжевельником. Рассмотрена возможность снижения количества нитрита натрия при производстве колбасного изделия за счет добавления барбариса. Установлено, что барбарис богат витаминами и бета-каротином, а ягоды можжевельника позволяют поддерживать необходимый кислотно-щелочной баланс организма. Были изготовлены экспериментальные образцы, содержащие различное количество растительных компонентов, и проведена органолептическая оценка готовой продукции. В ходе эксперимента было установлено, что курдючный жир снижает влагоудерживающую способность фарша, что ускорят процесс сушки колбасного изделия. Научные исследования по анализу и оценке качества состава готовых мясных продуктов были проведены на базе Волгоградского государственного технического университета в условиях лаборатории кафедры "Технологии пищевых производств" и в лаборатории Поволжского научно-исследовательского института производства и переработки мясомолочной продукции. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 8. - С. 40-43 |
