| Индекс УДК | 663.1 |
|
Исследование эффективности влияния овощных пищевых добавок на процесс активации хлебопекарных прессованных дрожжей [Текст] Н. Н. Корнен [и др.] |
|
| Аннотация | Исследовано влияние овощных пищевых добавок «Томатная» (ДТм) и «Тыквенная» (ДТк), полученных из вторичных ресурсов, образующихся при переработке томатов и тыквы, на подъемную силу хлебопекарных прессованных дрожжей и продолжительность их активации. Выявлено, что при внесении ДТм или ДТк в количестве от 0, 5 до 1, 5% к массе муки повышается подъемная сила дрожжей. Выявлено также, что чем ниже подъемная сила дрожжей, тем выше эффективность влияния добавок на процесс активации. Установлено, что внесение 1, 5% к массе муки ДТм или ДТк на стадии активации дрожжей позволяет сократить продолжительность активации на 30 мин по сравнению с контрольным образцом без добавки, т. е. внесение овощных пищевых добавок интенсифицирует процесс активации. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 4. - С. 43-46 |
