| Индекс УДК | 664.6 |
|
Разработка технологии хлеба повышенной пищевой ценности с добавкой цельносмолотых семян сафлора [Текст] В. С. Куценкова [и др.] |
|
| Аннотация | Исследованы показатели качества и пищевой ценности хлеба с добавкой цельносмолотых семян сафлора (ЦСС). Хлеб вырабатывали согласно ГОСТ 27842-88 на основе муки пшеничной, дрожжей, воды, сахара, соли, но вносили ЦСС в сухом виде взамен 10% пшеничной муки. Показано, что использование измельченных семян сафлора в рецептуре хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой ценности за счет внесения незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - щ-3 (1%), щ-6 (28%), щ-9 (4, 8%). Энергетическая ценность готового изделия составляет 246, 8 ккал (1031, 6 кДж). Разработана рецептура хлеба повышенной пищевой ценности с добавкой ЦСС. Отработаны параметры процесса производства. Показано, что добавка нетрадиционного вида сырья - цельносмолотых семян сафлора позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели хлеба, повысить его пищевую ценность. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 4. - С. 36-40 |
