| Индекс УДК |
663/664 664.6 |
|
Интенсификация процесса выпечки хлебобулочных изделий с применением ультразвуковой кавитации [Текст] В. А. Романова [и др.] |
|
| Аннотация | В производстве продуктов питания в основном применяются три способа энергетического воздействия: измельчение посредством резания либо деформации, перемешивание и термическая обработка. Кроме дезинтегрирующего воздействия ультразвука известны совершенно противоположные явления, сопровождающие трансформацию энергии колебаний ультразвукового диапазона в жидкой среде. Применение кавитации в перерабатывающей и пищевой промышленности является эффективным, так как позволяет существенно снизить, а в некоторых случаях полностью исключить, использование химических пищевых добавок. Применение физического воздействия считается более эффективным и безопасным по сравнению с использованием традиционных химических ингредиентов. Российскими учеными была разработана рабочая модель проточного высокопроизводительного аппарата акустической кавитации типа РКУ с пьезокерамическим преобразователем для обработки жидких сред в промышленных масштабах. Жидкими средами являются вода, органические растворители, жидкие среды на водной основе с малым объемом твердых фракций (рассолы, сиропы, молоко и т. д. ). Применение водных сред позволяет создать режим развитой кавитации при минимальных энергетических затратах. Энергия акустической кавитации дробит зерна крахмала у мучной суспензии, осуществляет частичную изотермическую клейстеризацию крахмала, а также гидролизует амилозу и амилопектин крахмала с образованием растворимых сахаров. Благодаря этому технология приготовления хлебопекарного теста на кавитационно-активированной воде, сопровождающаяся структуризацией белков клейковины, позволяет увеличить удельный объем хлеба, повысить его эластичность, замедлить очерствение и сократить использование хлебопекарных улучшителей. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 7. - С. 58-61 |
