| Индекс УДК |
663/664 664.68 |
|
Влияние свойств упаковки на изменение влажности сырцовых пряников с фруктовой начинкой [Текст] Н. Б. Кондратьев [и др.] |
|
| Аннотация | Состав и толщина упаковочных материалов оказывают значительное влияние на скорость процессов влагопереноса различных кондитерских изделий. Проведены исследования влияния толщины полипропиленовой пленки на массовую долю влаги сырцовых пряников с фруктовой начинкой в процессе хранения. Для упаковки пряников использована полипропиленовая пленка толщиной от 20 до 40 мкм. При увеличении толщины полипропиленовой пленки скорость процессов влагопереноса через упаковку существенно уменьшается. Уменьшение скорости влагопереноса увеличивает риск микробиологических изменений поверхности кондитерских изделий. Плесневение пряников происходит при возникновении благоприятных условий в течение определенного времени, характерного для каждого вида микроорганизмов. Исследованы процессы влагопереноса в период хранения пряников при температуре 30 °С и относительной влажности окружающего воздуха 40 %. При увеличении толщины упаковки скорость потери влаги пряника уменьшается, массовая доля влаги наружного слоя выпеченного полуфабриката пряника увеличивается. В результате этого в верхнем слое пряника увеличивается риск микробиологической порчи. Результаты микробиологических исследований показали, что за 2 недели хранения пряников при температуре 30 °С и равновесной относительной влажности окружающего воздуха 40 % количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в пряниках, упакованных в пленку толщиной 20 мкм, снизилось, а КМАФАнМ в пряниках, упакованных в пленку толщиной 40 мкм, увеличилось. Полученные закономерности могут быть использованы при обосновании необходимой толщины упаковки и прогнозировании срока годности кондитерских изделий, состоящих из двух и более полуфабрикатов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 7. - С. 16-18 |
