| Индекс УДК | 663.1 |
|
Технологические режимы получения уксуса из пивных диализатов с использованием уксуснокислых бактерий, иммобилизованных на бионосителе [Текст] К. В. Кобелев, Л. И. Розина, Д. Р. Летфуллина |
|
| Аннотация | В настоящее время пивоварение является одной из развитых отраслей пищевой промышленности Российской Федерации. С каждым годом возрастает объем производства безалкогольного пива, которое получают, как правило, путем диализа обычного пива. Образующийся при производстве диализат содержит этиловый спирт, что влечет за собой необходимость его рационального использования. Одним из эффективных способов применения диализатов является производство уксуса. Данная статья посвящена разработке технологических режимов получения уксуса из пивных диализатов с использованием уксуснокислых бактерий (УКБ), иммобилизованных на бионосителе. В статье приведены данные исследования летучих компонентов, органических кислот и аминокислот пивных диализатов, сконцентрированных до объемной доли этилового спирта 9, 0 %. Приведены данные исследования летучих компонентов, органических кислот и аминокислот уксуса, полученного в результате биохимического окисления пивных диализатов УКБ, иммобилизованых на бионосителе. Процесс окисления проводился методом с подвижной насадкой, в котором глубинный способ сочетается с использованием специальной насадки. Бионоситель, находясь во взвешенном состоянии в верхней части виноматериала и вращаясь под действием потока воздуха, иммобилизует на своей поверхности УКБ, что значительно увеличивает их физиологическую активность. Показано влияние режимов аэрации и стартовой концентрации уксусной кислоты на функциональную активность иммобилизованных на бионосителе УКБ при получении уксуса из пивных диализатов, сконцентрированных до объемной доли этилового спирта 9, 0 %. На основании проведенных исследований рекомендованы технологические режимы для получения уксуса из пивного диализата в окислителях с подвижным бионосителем. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 6. - С. 66-70 |
