| Индекс УДК |
613.9 664.6 |
|
Разработка научно-обоснованной рецептуры хлебобулочного изделия, обогащенного натуральными компонентами, для детей и подростков [Текст] Ю. И. Зубцова [и др.] |
|
| Аннотация | Современная модель здорового питания базируется на продуктах, получаемых из зерна, крупяных продуктов и муки. Хлебобулочные изделия были и остаются одними из основных продуктов питания населения, пищевая ценность которых имеет первостепенное значение. Недостаток микронутриентов в организме человека несет негативные последствия для здоровья. Полноценное, сбалансированное питание - это базис формирования здоровья детей и подростков, служащий необходимым условием нормального физического и психологического развития, успешного обучения. Рационы детского питания характеризуются дефицитом таких веществ, как белки, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, минеральные вещества, витамины. В связи с указанной проблемой была разработана технология производства нового вида функционального хлебобулочного изделия, адаптированного к потребностям растущего организма детей и подростков в пищевых веществах. Изучены органолептические показатели, химический состав и микробиологические показатели безопасности, функционально-технологические свойства комплексного обогатителя пищевых продуктов "Моби-Люкс Универсал". Проанализирована зависимость структурно-механических и физико-химических свойств теста от количества вводимой пищевой добавки. Исследовано влияние обогатителя на свойства готовых хлебобулочных изделий. Представлен анализ органолептических свойств, химического состава, пищевой и энергетической ценности разработанного продукта в сравнении с контрольным образцом, не содержащим обогатитель. Определено оптимальное количество обогатителя пищевых продуктов "Моби-Люкс Универсал", которое составляет 5 % к массе муки. Разработаны рецептура и технико-технологическая карта обогащенной бутербродной булочки, включение которой в рацион питания позволяет восполнить дефицит недостающих компонентов для укрепления защитных сил детского организма. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 6. - С. 26-29 |
