| Индекс УДК |
664.8 613.2/.3 |
|
Использование инулинсодержащего растительного сырья для производства продуктов здорового питания [Текст] Л. Б. Дзантиева [и др.] |
|
| Аннотация | Разработана технология и смоделированы рецептуры продуктов здорового питания из инулинсодержащего растительного сырья (корнеклубней батата и якона). Приведены химический состав и полезные свойства корнеклубней батата и якона. Определено содержание в корнеклубнях якона и батата макро- и микроэлементов, изучены их полезные свойства. Определено содержание протеина, клетчатки, БЭВ, жира и золы в сухом веществе клубней батата. Установлено также содержание инулина в сухом веществе муки якона (60-65 %). Безусловную ценность якону придает наличие в его составе инулина - природного полисахарида, на 95 % состоящего из фруктозы, что позволяет рекомендовать якон в качестве диетического продукта, в том числе и для тех людей, которые страдают сахарным диабетом. Изучены химический состав и полезные свойства ягод клюквы. Приведена технология приготовления чипсов спиралевидных из клубней батата, мармелада, приготовленного из муки якона, крокет из батата с начинкой из клюквы. Смоделированы и приведены рецептуры разработанных продуктов. Дана потребительская оценка готовых продуктов. Установлено, что мармелад из муки якона обладает высокими потребительскими показателями и соответствует продукту высокого качества. Имеет хорошую формоудерживающую способность, приятный коричневый цвет с шоколадным оттенком, глянцевую поверхность. Разработанный продукт обладает приятным пикантным вкусом. Изучены также показатели качества чипсов спиралевидных из клубней батата. Выявлено, что количество ломаных изделий равно нулю, цвет ломтиков от светло-желтого до светло-коричневого, вкус пикантный, характерный для батата и используемых приправ. Изучены потребительские свойства крокет из батата с клюквой и установлено, что крокеты соответствуют продукту высокого качества. Разработанные способы производства крокетов из батата с клюквой, мармелада с использованием муки якона, пищевых спиралевидных чипсов из клубней батата позволяют получить готовые продукты, содержащие функциональный ингредиент и обладающие высокими вкусовыми и потребительскими свойствами. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 6. - С. 10-13 |
