| Индекс УДК | 664.6 |
|
Использование полисахаридов ксантана и трагаканта в технологии хлебобулочных изделий [Текст] А. А. Шишканов [и др.] |
|
| Аннотация | Разработаны рецептуры и технологии хлеба и хлебобулочных изделий из композитной смеси пшеничной муки высшего сорта и гречневой муки (1) и обойной муки из зерна пшеницы 5-го класса (2) с применением полисахаридов (ПС) в концентрациях, %: ксантана 0, 5; трагаканта 0, 6. Установлено положительное влияние ксантана и трагаканта на качество хлеба. Влажность хлеба из композитной смеси (1) увеличилась на 0, 54 и 1, 64%; пористость - на 6, 0 и 1, 4% соответственно. Влажность хлеба (2) увеличилась на 0, 6 и 5, 1% соответственно, пористость - в среднем в 1, 7 раза. Разработанные образцы хлеба с добавлением ПС рекомендованы для рациона как источник основных нутриентов. По микробиологическим показателям опытные образцы соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011. Разработанные рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с добавлением ПС перспективны для применения на предприятиях хлебопекарной промышленности и индустрии питания. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 2/3. - С. 41-46 |
