| Индекс УДК | 664.6 |
|
Формирование показателей качества и пищевой ценности пшеничного хлеба с применением муки киноа [Текст] Л. Г. Елисеева, Е. В. Жиркова, Д. С. Кокорина |
|
| Аннотация | Исследовано влияние муки киноа представленных на российском рынке, на химический состав, показатели качества и биологическую ценность формового хлеба из пшеничной муки. Муку киноа указанных ТМ вносили при замесе теста в количестве 10 и 20% взамен пшеничной муки. Образец хлеба с добавкой 20% муки киноа ТМ превосходил образец хлеба из пшеничной муки без добавок по общему количеству аминокислот на 55%, в том числе по содержанию заменимых аминокислот - на 71, 5%, незаменимых - почти на 20%, а содержание жира в хлебе повысилось с 0, 9 до 3, 2%. Доказано, что хлеб с добавкой муки киноа в количестве 20% взамен хлебопекарной пшеничной муки по своим органолептическим показателям качества не уступает хлебу, приготовленному по традиционной рецептуре, а по пищевой и биологической ценности превосходит его. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 2/3. - С. 35-38 |
