| Индекс УДК | 663.1 |
|
Влияние способа спиртования на концентрацию ароматических веществ в ликерных винах типа Кагор в процессе кратковременной бутылочной выдержки [Текст] М. А. Назаренко, В. Т. Христюк, В. Е. Струкова |
|
| Аннотация | Исследована динамика изменений содержания ароматических веществ в ликерных винах типа Кагор в процессе кратковременной выдержки при различных способах спиртования. Исследуемые образцы получены методом внесения спиртующего компонента в бродящее сусло (контроль) в полном объеме и дробно - в бродящую мезгу. Бутылочная выдержка образцов напитка осуществлена в течение 1, 3 и 12 мес. Установлено, что в ликерных винах типа Кагор, полученных методом спиртования бродящей мезги, реакции этерификации протекают более интенсивно: максимальная концентрация сложных эфиров составила 108, 2 мг/дм{3}, что на 14% больше контроля. При спиртовании бродящего сусла ликерные вина типа Кагор имеют более высокое содержание альдегидов: в 2, 9 раза выше, чем при спиртовании бродящей мезги, и в 4 раза выше, чем при дробном спиртовании мезги, что может негативно влиять на их органолептические свойства. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 2/3. - С. 21-23 |
