| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr19_no2_ss55_ad1 |
| Дата корректировки | 14:47:48 31 июля 2019 г. |
| Кодируемые данные | 190613s2019||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr19_no2_ss55_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.6 |
| Индекс ББК | 36.83 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Нициевская, К. Н. кандидат технических наук Ксения Николаевна z01710 070 |
|
|
Органолептическая оценка хлебобулочного полуфабриката [Текст] К. Н. Нициевская, О. К. Мотовилов |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 табл., 1 рис. |
| Библиография | Библиогр.: с. 58 (10 назв.) |
| Аннотация | Предложена технология получения хлебобулочного полуфабриката из зерна пшеницы и семян льна без предварительной подготовки перед замесом, технология основана на принципе гидромеханического диспергирования с применением технико-аппаратного оснащения в виде механо-акустического аппарата. Используемый способ направлен на получение теста, при котором исключался помол муки, с целью повышения степени микробиологической безопасности, также гидродинамическая кавитация направлена на снижение микробиологической обсемененности исходного сырья, измельчения зерна, термической обработки и гомогенизации при получении хлебобулочного полуфабриката. Представлен химический состав семян льна, позволяющий получить продукт повышенной пищевой и энергетической ценности. Проведены исследования по подбору терминологии для разработки описательной шкалы возможных несоответствий хлебобулочного полуфабриката и готовой продукции после доведения ее до кулинарной готовности, по основным органолептическим параметрами (внешний вид, цвет, текстура, запах и вкус мякиша) для дегустационной комиссии при проведении качественной и количественной оценки согласно стандартизированным терминам установленной нормативной документации. Представлены среднестатистические данные с учетом коэффициентов весомости по результатам апробации разработанной шкалы на примере трех образцов полуфабриката для хлебобулочных изделий и включая оценку готовых изделий по показателю "вкус мякиша". Составлены профилограммы показателей по установленным дефектам, описаны предполагаемые причины возникновения дефектности при производстве данной категории продукции, при условии соблюдении технологических параметров обработки растительного сырья. Установлено, что применение данного метода позволяет более точно определить уровень качества продукции, а также проанализировать рецептурное соотношение компонентов и его влияние на качество полуфабриката по окончании обработки в механо-акустическом аппарате. |
|
Пищевые производства AR-MARS Хлебопекарное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
органолептическая оценка семена льна оценка хлебобулочных полуфабрикатов хлебобулочные полуфабрикаты хлебобулочные изделия производство хлебобулочных изделий производство хлебобулочных полуфабрикатов исследования семена льна лен зерно пшеницы пшеница гидромеханическое диспергирование диспергирование механо-акустические аппараты растительное сырье обработка растительного сырья дегустационная оценка |
|
Мотовилов, О. К. доктор технических наук Олег Константинович 070 z02710 |
|
|
Сибирский университет потребительской кооперации z01100 Вторичная ответственность Российская академия наук Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий z02700 Вторичная ответственность Сибирский научно-исследовательский и технологический институт |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 2. - С. 55-58 |
|
RU 41417097 20190613 RCR |
|
|
RU 41417097 20190613 |
|
|
RU AR-MARS 20190616 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20190616 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2019 2 55 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
