| Индекс УДК | 664.6 |
|
Органолептическая оценка хлебобулочного полуфабриката [Текст] К. Н. Нициевская, О. К. Мотовилов |
|
| Аннотация | Предложена технология получения хлебобулочного полуфабриката из зерна пшеницы и семян льна без предварительной подготовки перед замесом, технология основана на принципе гидромеханического диспергирования с применением технико-аппаратного оснащения в виде механо-акустического аппарата. Используемый способ направлен на получение теста, при котором исключался помол муки, с целью повышения степени микробиологической безопасности, также гидродинамическая кавитация направлена на снижение микробиологической обсемененности исходного сырья, измельчения зерна, термической обработки и гомогенизации при получении хлебобулочного полуфабриката. Представлен химический состав семян льна, позволяющий получить продукт повышенной пищевой и энергетической ценности. Проведены исследования по подбору терминологии для разработки описательной шкалы возможных несоответствий хлебобулочного полуфабриката и готовой продукции после доведения ее до кулинарной готовности, по основным органолептическим параметрами (внешний вид, цвет, текстура, запах и вкус мякиша) для дегустационной комиссии при проведении качественной и количественной оценки согласно стандартизированным терминам установленной нормативной документации. Представлены среднестатистические данные с учетом коэффициентов весомости по результатам апробации разработанной шкалы на примере трех образцов полуфабриката для хлебобулочных изделий и включая оценку готовых изделий по показателю "вкус мякиша". Составлены профилограммы показателей по установленным дефектам, описаны предполагаемые причины возникновения дефектности при производстве данной категории продукции, при условии соблюдении технологических параметров обработки растительного сырья. Установлено, что применение данного метода позволяет более точно определить уровень качества продукции, а также проанализировать рецептурное соотношение компонентов и его влияние на качество полуфабриката по окончании обработки в механо-акустическом аппарате. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 2. - С. 55-58 |
